Reaksi Mailard

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.  

Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti,  menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.  

Reaksi maillard merupakan reaksi yang kompleks. Tahap-tahap dari reaksi maillard menurut Hodge (1953) dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

1.    Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

2.      Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

3.   Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

4.   Proses dehidrasi  selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

5.      Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan  gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak  terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino.

Menurut Yokotsuka (1986) reaksi Maillard dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement product (ARP), tahap dekomposisi ARP dan degradasi strecker, dan terakhir adalah tahap perubahan senyawa karbonil menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul tinggi.

Dampak Reaksi Maillard

Reaksi maillard dapat berakibat positif dan atau negatif terhadap produk pangan. Dampak tersebut sangat tergantung dari matriks pangan tempat terajadinya reaksi maillard.

Dampak positif reaksi maillard

1.     Meningkatkan sensori

Reaksi maillard akan berpengaruh terhadap sifat sensori pangan seperti aroma, rasa dan warna. Contoh produk yang sifat sensorinya dipengaruhi oleh hasil reaksi ini adalah kopi dan roti panggang.

2.    Menghasilkan zat antioksidan

Reaksi maillard dapat menghasilkan senyawa antioksidan. Hasil penelitian Zhuang dan Sun (2011) menunjukkan produk hasil reaksi maillard dari lisin dan glukosa dapat berperan sebagai zat antioksidan.

Dampak negatif reaksi maillard

1.     Menurunnya daya cerna protein

Menurut Palupi et al. (2007), penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard.

2.    Memicu timbulnya akrilamida

Menurut Zyzak et al. (2003), pada tahap dekomposisi ARP dan degradasi strecker asam amino mengalami dekarboksilasi dan deaminasi untuk membentuk senyawa aldehid yang selanjutnya akan membentuk senyawa akrilamida.

Sumber: 

Istilah Pangan dan Nutrisi oleh Tim Penulis Laboratorium kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Kanisius 2002,

Hodge JE. 1953. Chemistry of Browning Reactions in Model Systems’ in J. Agric. Food Chem. 1:928–943.NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.

Yokotsuka T. 1986. Soy sauce biochemistry. Adv. Food. Res. 30: 195-329

Yongliang Zhuang and Liping Sun. 2011. Antioxidant activity of maillard reaction products from lysine-glucose model system as related to optical property and copper (II) binding ability. African Journal of Biotechnology Vol. 10(35), pp. 6784-6793.

Zyzak DV, Sanders RA, Stojanovic M, Tallmadge DH, Eberhart BL, Ewald DK, Gruber DC, Morsch TR, Strothers MA, Rizzi GP dan Villagran MD. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods. J Agric Food Chem 51:4782-4787.

dikutip dari  : girpapas.blogspot.com, www.makarame.com